Bûche bavaroise poire & chocolat

Je suis dans ma période des challenges, me lancer de nouveaux défis, et surtout à l'approche de l'anniversaire de mon petit bout et des fêtes, j'avais envie de lui réaliser une bûche rien que pour lui ( enfin presque, il ne va pas la manger à lui tout seul !! ), mais je ne suis vraiment pas équipée pour réaliser des bûches, pas de gouttière à bûche, rien du tout, j'ai juste mon imagination pour élaborer ma bûche avec un moule à cake et un plus fin de la même longueur que mon moule, malgré tout, ça fonctionne bien je trouve ! Comme quoi quand on veut on peut et il suffit de se donner la peine pour y arriver, faut dire que l'idée de réaliser cette bûche pour mon petit trésor m'a vraiment motivé, je suis donc ravie de vous présenter ma seconde bûche 2013, un biscuit Joconde , recette que j'ai trouvé sur le blog de Michaël Pâtissier, et pour le reste j'ai réalisé 2 mousses qui se marient à merveille, une à la poire et l'autre au chocolat avec un petit coeur gourmand à la poire.

Préparation : 3 h ( sans compter les temps de repos ) / Difficulté : difficile / Cuisson : 15 minutes / Repos : 2 x 4 h / Réfrigération : 24 h

Ingrédients pour un moule à cake de 25 x 12 :

Pour le biscuit Joconde :

100 g de poudre d'amandes

100 g de sucre glace

25 g de farine

3 oeufs

3 blancs d'oeufs

15 g de sucre en poudre

l'insert aux poires :

200 g de poires au sirop

50 g de sucre glace

2 feuilles de gélatine

Pour la mousse de poire :

250 g de poires au sirop

20 cl de crème entière

60 g de sucre glace

3 feuilles de gélatine 

Pour la mousse chocolat :

150 g de chocolat noir

15 cl de crème entière

2 jaunes d'oeufs

40 g de beurre

20 g de sucre glace

Pour le glaçage :

95 g de crème entière

11 cl d'eau

140 g de sucre en poudre

3 feuilles de gélatine

40 de cacao non sucré

1 ) L'insert aux poires :

Commencez par mixer les poires afin d'obtenir une purée fine. Faites tremper la gélatine dans l'eau froide, chemisez votre moule de film alimentaire.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe de purée de poire et hors du feu ajoutez la gélatine ramollie, mélangez au reste de purée de poire.

versez votre préparation dans le moule et faites prendre au réfrigérateur pour 2 h minimum et ensuite placez-la au congélateur 30 à 45 minutes minimum pour pouvoir la manipuler facilement.

2) Biscuit Joconde : 

Avant de commencer chemisez votre moule à bûche de film alimentaire, plus pratique pour démouler votre bûche.

Tamisez tous les produits secs ( poudre d'amande, sucre glace et farine ensemble ).

Monter les 3 blancs en neige très ferme en y ajoutant le sucre en poudre quand les blancs commencent à prendre.

Dans un saladier, cassez les 3 oeufs entiers, et fouettez-les à l'aide d'un batteur électrique, ajoutez progressivement le mélange poudre d'amande, farine et sucre glace et mélangez pendant plusieurs minutes.

Ajoutez ensuite les blancs montés en neige en mélangeant délicatement pour ne pas cassez les blancs.

Préchauffez le four th.8 à 240°.

Chemisez une plaque allant au four de papier sulfurisé, versez votre préparation et étalez-la de façon à égaliser la pâte.

Enfournez pour 15 à 20 minutes ( votre biscuit doit légèrement dorer ).

Sortez votre biscuit du four et retirez-le immédiatement de la plaque. Laissez-le refroidir une 20 aine de minutes avant de le couper à la taille de votre moule et le placer à l’intérieur de votre moule.

3 ) Mousse aux poires :

 Mixez les poire, afin d'obtenir à nouveau une fine purée.

Monter la crème en chantilly, en ajoutant le sucre glace quand la crème commence à monter.

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pour qu'elle ramolisse.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe de purée de poire et hors du feu, ajoutez la gélatine, mélangez au reste de purée de poires.

Incorporez votre purée de poires à la crème montée en chantilly, en mélangeant délicatement.

versez votre préparation sur le fond du biscuit Joconde.

Sortez votre insert aux poires du congélateur, démoulez-la et placer la au centre de votre bûche sur la mousse de poire en appuyant légèrement pour que la mousse remonte jusqu'aux bords de l'insert.

Placez votre bûche au réfrigérateur pour minimum 4 h.

4 ) Mousse chocolat:

Faites fondre au bain-marie le chocolat coupé en carrés avec le beurre coupé en parcelles.

Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre, et à l'aide d'un fouet incorporez le chocolat et le beurre fondus.

Montez la crème en chantilly ferme et incoporez-la délicatement au mélange, chacolat, beurre et oeufs.

Sortez votre bûche du réfrigérateur et versez sur la première mousse au poire et l'insert aux poire votre mousse au chocolat en égalisant bien.

Replacez vôtre bûche au frais pour encore 4 h minimum.

5 ) Glaçage :

Conseil : j'ai placé une feuille de papier sulfurisé doublé, de la même longueur que ma bûche pour pouvoir facilement la manipuler sans trop abîmer le dessous.

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir. 

Dans une casserole faites chauffer la crème avec l'eau et le sucre, ajoutez ensuite le cacao en poudre, mélangez jusqu'à ce le cacao soit totalement incorporé.

Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez bien.

Passez votre glaçage au chinois pour qu'il soit bien lisse.

Sortez votre bûche du réfrigérateur, déposez vôtre feuille de papier sulfurisé sur votre bûche, tirez sur le film alimentaire pour la démouler et déposez-la délicatement sur une grille, versez votre glaçage miroir au chocolat sur toute la surface, récupérez le glaçage tombé et reversé le à nouveau sur votre bûche.

Replacez votre bûche bavaroise poire & chocolat au frais jusqu'à dégustation.

Bonne dégustation.

J'ai proposé cette bûche pour le concoure du blog Sol Pâtisserie

Sources :

les mousses : Légitime Gourmandise

Le glaçage : Cooking chef