Bûche bavaroise crème de marron, coeur de mousse au chocolat, glaçage brillant au chocolat

Je vais vous présenter aujourd'hui ma bûche de Noël, une mousse à la crème de marron avec un coeur au chocolat et sa génoise aux saveurs de rhum vanillé. Une bûche très légère et gourmande pour accompagner vos fins de repas de fêtes.

Je dois avouer que c'est ma toute première bûche, et que les proportions que je vais vous donner sont pour un moule à cake et un autre plus fin mais de la même longueur que le moule de la bûche , les proportions m'ont permis de faire ma bûche ainsi que 2 verrines.

Retrouvez cette recette sur le Calendrier gourmand des bûches sur de Recette de.

Préparation : 2 h 00 ( répartie sur une journée ) / Difficulté : +/- difficile / Cuisson : 12 minutes / Réfrigération : 1 nuit

Ingrédients pour une bûche 6 personnes :

Pour la mousse ( devra se faire en 2 fois )

300 g de crème de marron
20 cl de crème liquide entière
4 feuilles de gélatine
2 C à S de sucre glace

Pour le coeur chocolat :

150 g de chocolat
2 jaunes d'oeufs
10 cl de crème
30 g de beurre
2 C à S de sucre glace

Pour la génoise

65 g de farine
65 g de sucre en poudre
2 oeufs
1 pince de sel

Pour le sirop

1 gousse de vanille
2 C à S de rhum brun
10 cl d'eau
50 g de cassonade

Pour le glaçage

10 cl de crème liquide entière 
140 g de sucre en poudre
12 cl d'eau
45 g de cacao en poudre non sucré
3 feuilles de gélatine

1) La première mousse au marron.

Chemisez votre moule avec du film alimentaire, montez la moitié de la crème en chantilly ferme en y incorporant les 2 cuillères à soupe de sucre glace quand la crème commence à prendre.

Faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans l'eau froide, prélevez 150 g de crème de marron sur les 300 g initial ( le reste servira à la 3 ème partie de la recette ).
Dans une casserole, faites chauffer 1 grosse cuillère à soupe de crème de marron, ajoutez-y la gélatine ramollie et essorée.

Ajoutez la crème de marron avec la gélatine au reste de crème de marron, mélangez bien, puis ajoutez à la crème chantilly en mélangeant délicatement. Versez votre préparation dans le moule en lissant à l'aide d'une spatule.  Placez au frais pour 2 h minimum.

2 ) Le coeur chocolat.

Chemisez votre moule de film alimentaire ( plus facile pour démouler )

Faites fondre au bain-marie, le chocolat et le beurre, dans un saladier mélangez le sucre avec les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse fortement.

Montez la crème en chantilly bien ferme, ajoutez le sucre glace lorsque votre crème commence à prendre.

Une fois que le chocolat et le beurre sont fondus, vous obtenez un mélange bien lisse, incorporez-le aux jaunes d'oeufs blanchis ( aidez vous d'un batteur Electrique ou d'un fouet ).

Incorporez votre mélange à la crème chantilly, ( je vous conseille de prélever une cuillère à soupe de chantilly de bien le mélanger au chocolat avant d'ajouter le reste de chantilly) mélangez le reste délicatement.

Versez votre préparation dans le moule et placez au frais pour 2 h, ensuite vous devrez le placer au congélateur 30/45 minutes pour pouvoir le manipuler facilement.

3 ) La génoise et le sirop

Préchauffez le four th 6 à 180°

Dans un saladier ( qui peut vous servir de bain-marie ), cassez les oeufs, ajoutez le sucre et à l'aide d'un batteur électrique, fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Portez une casserole d'eau à frémissement, déposez votre saladier dans la casserole ( pour faire un bain marie ), le bain marie doit être chaud mais pas bouillant, fouettez sans cesse pour que votre mélange double encore de volume ( il ne doit pas dépasser 50° ) retirez le saladier du bain marie, sans cesser de fouetter, faites redescendre la température avant d'y incorporer la farine préalablement tamisée,  mélangez délicatement.

Versez votre préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, lissez à l'aide d'une spatule et enfournez pour 10 à 12 minutes ( votre génoise doit être légèrement dorée et gonflée ).

Préparez le sirop, dans une casserole, ajoutez le rhum, la cassonade, l'eau et la gousse de vanille fendue en 2, portez à ébullition, laissez cuire 2 à 3 minutes, puis laissez refroidir votre sirop.

Coupez votre génoise à la taille de votre bûche, et à l'aide d'un pinceau imbibez votre génoise avec le sirop.

4 ) La 2 ème mousse au marron.

Répétez l'opération 1).

Sortez votre insert au chocolat du congélateur, et la première préparation à base de mousse au marron déjà prise du réfrigérateur, déposez délicatement votre coeur de chocolat au centre de votre bûche et recouvrez avec la crème de marron que vous venez de préparez.

Déposez délicatement votre génoise au sirop sur la bûche en appuyant légèrement, remettez au frais pour la nuit.

5 ) Le glaçage ultra brillant au chocolat.

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide quelques minutes.

Dans une casserole, faites bouillir la crème, l'eau et le sucre, ajoutez le cacao en poudre en mélangeant bien, votre préparation ne doit pas dépasser les 103°, laissez cuire quelques minutes en mélangeant sans cesse, hors du feu ajoutez la gélatine ramollie.

Passez votre glaçage au chinois, pour éviter qu'il y est des morceaux et qu'il soit bien lisse, laissez refroidir quelques minutes.

6 ) la finition

Sortez votre bûche de réfrigérateur, démoulez la délicatement, placez 2 ramequins par exemple sur une plaque ( pour récupérez votre glaçage ) déposez votre bûche sur les ramequins et versez sur toute la longueur votre glaçage au chocolat.

Placez votre bûche sur le plat de service et mettez au frais jusqu'au moment de servir.

Bonne dégustation.

Source : Glaçage ultra brillant